إذا لم تكن قد سمعت بالفعل ، فإن وصفة cronut الرسمية التي كتبها دومينيك أنسل خارج ، فقط في انتظاركم لتجربتها. هذا صحيح. أنسل ، الذي كان حلمه الهجين الذي كان يحلم به سكان نيويورك في نوبة جنون عندما تناول طعامه بالعالم في الصيف الماضي ، أطلق أخيرا الوصفة مع الترويج لكتابه ، دومينيك أنسل: الوصفات السرية . ننسى الانتظار لساعات في خط للحصول على يديك على هذا مذهل ، المذهل كريم مملوءة. فقط سخن الفرن مسبقاً واستعد لعلع.

كذلك ليس تماما. قبل أن تقفز خارج الخط في متجر cronut لترتدي المئزر الخاص بك ، أشعر بالحاجة إلى تحذيرك من أن الوصفة تدعو إلى بعض المعدات الخطيرة ، وعدد قليل من المكونات الغريبة ، وتستغرق ثلاثة أيام للقيام بها. على محمل الجد - ثلاثة أيام!

كنت أعلم أنه سيكون تحديًا ، لكنني كنت لا أزال أتوق إلى معرفة ما إذا كان لدي ما يلزم لإتقان هذه المعجنات الرائعة. لحسن الحظ ، لم أكن وحدي. زملائي في الغرفة ليسوا مجرد خبازين عظيمين ، بل هم أيضا محبون دونات عاطفيون انضموا عني طواعية في هذه المغامرة. وهذا أمر جيد ، لأنني تعلمت بسرعة أن هذه الوصفة هي بالتأكيد جهد جماعي - بعض الخطوات تتطلب حتى أكثر من عقدين.

بعد أن جمعنا جميع الأدوات والمكونات الضرورية ، أطلقنا النار على الموقد لمعرفة ما إذا كان ذوق هذه الصلصة محلية الصنع جيدة أو ربما أفضل من أنسل. لقد حاولت فقط cronuts مرة واحدة من قبل ، لكنه كان كافياً لجعل لي تريد دفعة كاملة أكثر. ومع ذلك ، هنا هي سجلات ثلاث فتيات قضين ثلاثة أيام مما يجعل 13 cronuts ، وما تعلمناه في هذه العملية. اسمح لي أن أجزمها لك ... أو على الأقل ، حاول. (على محمل الجد ، قد ترغب في التوطين في هذا الأمر - إنه دو شان).

اليوم الأول - شغل الحشوة ، تحضير العجين

الغاناش:

بدأنا بجعل الجزء المفضل لدى الجميع من cronut - ganache. تأتي وصفة Ansel مع ثلاثة خيارات للاختيار من بينها: الورد الفانيليا والليمون المخفوق والشوكولاتة والشمبانيا. ذهبنا مع الشوكولاته الشمبانيا ، لأن ما لا تحب الفتاة الشمبانيا والشوكولاته؟ إليك ما نحتاجه:

  • 2 ملعقة طعام ماء
  • 1/4 كوب + ملعقتان كبيرتان من الشمبانيا
  • 1 1/2 ملعقة طعام من مسحوق الكاكاو غير المحلى
  • 1/2 كوب قشدة ثقيلة
  • 3 صفار بيض كبير
  • 3 ملاعق كبيرة من السكر المحبب
  • 1 كوب + 1 ملعقة طعام شوكولاته داكنة (66٪ محتوى كاكاو) ، مفرومة ناعماً

للبدء ، تحتاج إلى اثنين من الأوعية وعاء. في الوعاء الأول ، قمنا بخلط الماء ، ملعقتين من الشمبانيا ، ومسحوق الكاكاو. في الثانية ، قمنا بتحريك صفار البيض والسكر المحبب معاً. بعد ذلك ، قمنا بدمج الكريمة الثقيلة مع كوب 1/4 من الشمبانيا المتبقي في وعاء صغير حتى يغلي. وبمجرد غلي الوعاء ، قمنا بتدفق ثلث مزيج الكريمة الساخنة في صفار البيض ، وخفقنا باستمرار حتى تمت مزج كل شيء بشكل كامل.

بعد ذلك ، قمنا بإخراج صفار البيض المقشر إلى ما تبقى من الكريمة الساخنة ، وعادنا إلى درجة حرارة متوسطة ، وواصلنا الخفق. هذا هو المكان الذي تأتي منه يدك الثالثة. ستعرف أن الكسترد جاهز عندما يتحول إلى لون أصفر سميك شاحب. قمنا بإزالة الكاسترد من الحرارة ، وبطبيعة الحال ، خفقت بعض أكثر ، مضيفا في عجينة الكاكاو. ثم قمنا بتوتر الكاسترد من خلال منخل صغير فوق الشوكولا. استغرق النخل حوالي دقيقتين ، والتي بدت إلى الأبد لأن أيدينا كانت بالفعل متعبة من الخفقان. عندما تم الانتهاء من هذا ، انتقلنا أكثر قليلا حتى في نهاية المطاف كان القاناش اتساق اللبن.

حجزنا 1/4 كوب للتزجيج ، ثم غطيناها بلف بلاستيكي يضغط مباشرة على سطح القاناش لمنع تكوين الجلد. هذا كان لا بد من تبريده في اليومين المقبلين.

عجينة المعجنات

قمنا بخلط طحين الخبز والملح والسكر والخميرة والماء وبياض البيض والزبدة والقشدة في خلاط دائم مزود بخطاف عجين. بعد حوالي ثلاث دقائق ، كانت العجينة جاهزة. يبدو معيارًا جيدًا ، أليس كذلك؟

قمنا بتشحيم قليل من الوعاء مع رذاذ الطبخ غير المضطرب ، ونقلنا العجين إلى الوعاء ، وقمنا بتغطيته بغلاف بلاستيكي يضغط مباشرة على سطح العجين. يجب تثبيت العجين في مكان دافئ حتى يتضاعف حجمه ، لذا تركناه على سطح الثلاجة لمدة ساعتين ونصف.

وبمجرد أن توسعت العجينة ، قمنا بإزالة الغلاف البلاستيكي ولكم العجينة على الأرض من خلال طي الحواف إلى المركز ، لتحرير أكبر قدر ممكن من الغاز. (ملاحظة جانبية: هذا هو الوقت المناسب لإخراج إحباطك على العجين ، وإذا كان هناك شيء واحد يأتي مع صنع كرونوتس ، فهو مبلغ صحي من الإحباط).

أشرفت على 10 بوصة مربعة على قطعة من الورق الرقيق ، ونشر العجين لتناسب المربع. نقلت العجين إلى مقلاة ورقة ، لا تزال على ورقة الرق ، وقمت بتغطيتها بغلاف بلاستيكي ليتم تبريدها طوال الليل.

رسمت مربع بحجم 7 بوصة على قطعة ثانية من الورق ، ووضعنا عصا من الزبدة الناعمة في وسط الساحة. ثم أقوم بتوزيع الزبدة بالتساوي مع ملعقة لملء المربع ، ثم أضفتها إلى الثلاجة الكاملة بالفعل لتبرد بين عشية وضحاها.

لقد وقفت مرة أخرى لأعجب بعملي. لقد نجوت يوم واحد.

اليوم الثاني - فاز ، العفن ، الشكل ، كرر

نظرًا لكوني متألقة وجاهزة لرؤية اليوم الثاني الذي سيأخذني فيه ، أزلت الزبدة من الثلاجة. تحتاج إلى أن تكون لينة بما فيه الكفاية لثني دون تكسير. ثم قمت بإزالة العجين من الثلاجة ووضعته على العداد ، الذي كان مغطى بالفعل بالطحين. باستخدام دبوس الدرفلة ، خرجت العجين إلى مربع 10 بوصة التي كانت حوالي 1 بوصة سميكة ، ورتبت كتلة الزبدة في وسط العجين مثل الماس.

ثم سحبت زميلتي في الغرفة زوايا العجين إلى أعلى وإلى مركز كتلة الزبدة ، وركلت طبقات من العجين معا لإحكام الزبدة بالداخل. أضفنا المزيد من الطحين إلى السطح ، واستخدمنا دبوسًا دائريًا للتدحرج بالتساوي من العجين من المركز.

عندما كانت العجينة حوالي 20 بوصة ، قمنا بتثبيتها في نصفين أفقيًا ثم رأسيًا ، وانتهى الأمر بعلبة من عجينة بحجم 10 بوصة مع أربع طبقات. ثم لفناها بإحكام بغلاف بلاستيكي وقمنا بتبريدها لمدة ساعة. بعد ساعة ، أخذناها لتكرار المتداول ، الطي ، والتفاف. ثم ، تركناها في الثلاجة طوال الليل.

يوم ثلاثة - معجنات فراي وملء مع ganache

أخيرا ، كان قد وصل اليوم ، ويمكنني أن أتذوق تقريبًا الكرونوات في فمي. كنت ألعب فقط أفكر في الأمر. ثم أدركت أن اليوم الثالث يتطلب عملية انتظار لمدة ثلاث ساعات. هذه الوصفة كلها جعلتني أستاء من العدد الثالث بالكامل. لكننا كنا قريبين جدا ، لذلك عملنا بسرعة.

أولاً ، قمنا بتحضير سطح عملنا وطحننا العجين إلى 15 بوصة مربعة. ثم قمنا بنقل العجين إلى مقلاة نصف مغطاة بالغطاء البلاستيكي ، وانتظرنا الساعة الأولى حتى تسترخي في الثلاجة.

في الماضي كان لدينا العجين على استعداد لقطع. استخدمنا كتر حلقة 3 بوصة لقطع 13 طلقة. ثم نقطع وسط كل جولة بقاطع حلقة 1 بوصة (ويعرف أيضا باسم غطاء زجاجة).

بدأ كرونوتس بالفعل في التبلور ، ولكن يبدو أن الانتظار لن ينتهي أبدًا. اصطفنا ورقة صفيحة مع ورقة رق ، غبارًا برفق على الرق مع الطحين ، ووضعنا الكرونوت على المقلاة حوالي 3 بوصات. رشفتُ برفق قطعة من الغطاء البلاستيكي مع رذاذ غير لاصق ، وضعته فوق الحلويات ، ودعه يجلس على الموقد لمدة ساعتين.

عندما كان الموقت أعلى ، قمنا بتسخين 24 أونصة من زيت بذور العنب في وعاء كبير إلى 350 درجة. من الضروري الحفاظ على حرق الزيت في درجة الحرارة هذه طوال الوقت أثناء القلي. إذا كانت منخفضة للغاية ، فإن المعجنات ستكون دهنية. مرتفعة جدا ، سيكون الداخل غير مطهو جيدا بينما يحترق الخارج. لذلك استخدمنا ميزان حرارة حلوى للتحقق من أن الزيت كان على حق.

وضعنا طبقًا مع بضع مناشف ورقية لاستنزاف المعجنات ، ثم قلى ثلاثة كرونوتس في المرة الواحدة لمدة 75 ثانية حتى لا تكون مقرمشة جدًا.

بمجرد أن يتم قلي وتذويب كل كرونوتس ، اخذنا غاناشنا العجوز الرائعة وقمنا بتحريكها حتى تصبح ناعمة. لملء cronuts ، دقنا أربعة ثقوب في جانب واحد ، وحقن الغاناش باستخدام حقيبة الأنابيب.

عندما حقنت الغاناش ، شعرت بأن المعجنات تصبح أثقل في يدي. بمجرد ملئنا ، قمنا بتدوير المعجنات في السكر المحبب ، وطلاء الحواف الخارجية. وأخيرًا ، باستخدام ملعقة مطاطية ، قمنا بتنظيف الجزء العلوي من كل حلوان ، مع التأكد من تغطية جميع الثقوب التي تم إنشاؤها من الحشوة.

في النهاية ، كانت مهمتنا كاملة ، وكان كرونوتس جاهزًا للوجود!

نتائج

سوف أعترف أن كرونوتس في المنزل لم تكن جميلة مثل أنسل. هم كانوا أنحف ، قليلا flakier ، وبالتأكيد بدا مثل هم حصلوا على معالجة DIY. لكن الداخل كان فقط ناعما ، والغاناش كان مدهش جدا أنا يمكن أن آكله بنفسه. ناهيك عن أن لدينا بعض الشمبانيا المتبقية للمساعدة في غسل كل شيء.

لقد كنت أتذوق وأقدر كرونتي المحلية أكثر من ذلك بكثير لأنني فهمت العمل الذي ذهب إليهم ، ولكن عندما يقال ويفعل كل شيء ، فإنني أفضل الانتظار لمدة ساعة في الطابور أكثر من ثلاثة أيام في المنزل. على الجانب الإيجابي ، مع ذلك ، تحصل على المزيد من الدوي لجهودكم عند محاولة جعل هذه نفسك. وبالنظر إلى أن لدينا معظم المكونات ، أنا أنفقت 28 دولاراً فقط وانتهى الأمر مع 13 كرونوتس. هذا هو 2.15 دولارًا أمريكيًا لكل كرونوت - أقل من نصف ما ستنفقه في المتجر. الجانب السلبي: لديك ثمانية ساعات فقط لتناول الطعام. إذا تركت بين عشية وضحاها ، فإنها تصبح مقدد ودهني. (هذا هو السبب الذي يجعل أنسل 100 فقط في اليوم.) ولكن لا تقلق - نحن نتقاسم.

للحصول على يديك على الوصفة الرسمية وأكثر من ذلك ، تحقق من دومينيك أنسل: وصفات سرية ، في الولايات المتحدة